LOS AROMAS DE LA VARIEDAD

La mayoría de los viñedos del mundo contienen la especie de vid Vitis vinifera, originaria de Asia Menor y Cercano Oriente. Esta especie ha poblado casi todos los países del mundo. Hoy existen alrededor de 5.000 diferentes tipos de esta planta, llamados variedades o castas. Generalmente, la mayoría de los amantes del vino conoce unas 50 o 60 como mucho y está familiarizada con unas 20. Cada variedad o casta tiene aromas y sabores específicos: conforman su carácter varietal. 

Su ADN celular varía de subtipo en subtipo sin llegar a distanciarse por completo de las características que definen la casta originaria. Durante el transcurso del tiempo tienden a producirse mutaciones en las células de un brote. Al recogerse esquejes de este brote, cuya estructura genética es levemente diferente a la de la planta original, se crea un nuevo clon. 

Las castas empleadas para hacer vino durante mucho tiempo, como el pinot noir, por ejemplo, tienen muchos clones. Otras, como la ruby cabernet (un cruce de cabernet sauvignon y cariñena creado en California), muestran menos variación clónica, ya que son más recientes. Algunos clones responden mejor a las condiciones geoclimáticas que las vieron nacer y muy a menudo los enólogos y productores escogen clones específicos cuando crean un nuevo estilo de vino. Plantan incluso viñedos enteros de clones cuidadosamente elegidos. 

En muchos casos, la Vitis vinifera no da buenos resultados cuando está plantada 'de pie franco', sobre sus propias raíces, especialmente en tierras con un contenido alto de cal o de sales, o en lugares atacados por insectos nocivos, como la filoxera. Entoces es preferible injertar la planta sobre una raíz de una variedad distinta a la vinifera; es decir, sobre un portainjerto. Los portainjertos seleccionados también permiten combatir los nemátodos, pequeños organismos con apariencia de gusanillos que causan daño a las raíces y afectan el crecimiento de las plantas. Hoy en día se selecciona el portainjerto según un estudio de los suelos y subsuelos. Investigaciones muy interesantes han logrado ofrecer raíces que controlan el vigor de las vides en suelos demasiado ricos y profundos.